贮存茶
茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。
因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。
一、茶多酚
茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的
重要生物活性物质
其含量占茶叶干重的18%～36%
开云足球app下载官网最新版 中多酚类物质的
变化及其含量多少
对开云足球app下载官网最新版 的品质有十分重要的影响
开云足球app下载官网最新版 茶多酚类成分的变化
总体而言，开云足球app下载官网最新版 在自然存储过程中多酚类物质易呈现出不同程度的降低。
冯超浩等研究表明，开云足球app下载官网最新版 中的茶多酚含量会随着储藏时间延长、温度升高而下降，且茶叶含水量越高者下降幅度越大。
图：普洱新华国茶茶仓库
罗龙新等研究发现，前期茶多酚总量是趋于增加的，后期则趋于下降。
汪杨研究表明儿茶素的含量总体下降，其中生饼下降幅度较大，变化最为明显；而熟饼和散茶相对较平缓，变化不明显。
二、氨基酸
茶叶中氨基酸的含量和组成
及其降解与转化产物
都会对茶叶的品质产生影响
开云足球app下载官网最新版 中的氨基酸
不仅是茶汤滋味鲜爽度和香气
的重要物质之一
也对茶汤色泽有较明显的影响
开云足球app下载官网最新版 氨基酸类成分的变化
王茹芸等和林长欣的研究均表明，开云足球app下载官网最新版 在仓储过程中，其氨基酸含量会随贮藏时间的延长而下降。
龚加顺试验结果显示，开云足球app下载官网最新版 贮藏过程中氨基酸的含量呈波动性变化，贮藏后氨基酸总量则总体呈下降趋势，其组成及比例也会发生明显的变化。
储藏三年以上的开云足球app下载官网最新版 ，氨基酸含量会变得相当低。
短期贮藏试验表明，普洱无论是生茶还是熟茶，随着贮藏时间的延长，可溶性蛋白质的含量将会增加；
例如普洱生茶在贮藏前4个月中，其含量从贮藏前2.93%增加到3.7%以上。
冯超浩等和张霞等研究发现，随着储藏时间的延长，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。
但龚淑英等研究表明，随着储藏时间延长、温度升高，可溶性糖含量则下降。
三、生物碱
生物碱类物质主要包括
咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等
咖啡碱、茶叶碱、可可碱
是茶叶中的苦味呈味物质
腺苷是助鲜物质
开云足球app下载官网最新版 生物碱类成分的变化
随着存放时间的延长，生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，且降幅达25%，而普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势。
梁名志研究则表明，若普洱熟茶贮存于干湿仓中，其咖啡碱含量将呈波动性增加；
普洱生茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的波动性减少，贮存于湿仓的则递增。
另外，由于咖啡碱本身具有很稳定的物理特性，相对其他生化成分，变化相对较小。
四、水浸出
成分
水浸出物和可溶性总糖
糖类物质对开云足球app下载官网最新版 品质
有十分重要重要的影响
是形成茶汤甜醇味的主要物质，
并间接影响到茶叶的香气
开云足球app下载官网最新版 水浸出物的变化
相关研究表明，开云足球app下载官网最新版 仓储过程中，生饼中水浸出含量随贮藏时间整体呈下降趋势，而熟饼和散茶均增加。
常温条件下，随着储藏时间的延长，水浸出物含量会先增加，到了25d出现会缓慢下降的趋势。
开云足球app下载官网最新版 水溶性总糖的变化
研究表明，随着贮藏时间的延长，普洱生茶和熟茶不同贮藏阶段总糖变化均呈上升趋势，开云足球app下载官网最新版 茶汤中的可溶性总糖含量增加。
四、香气成分
普遍公认的主要香气成分有
萜烯类合成物、糖苷降解产物、
美拉德反应
和脂类氧化降解产物
开云足球app下载官网最新版 特有的陈香味
跟开云足球app下载官网最新版 原料、
发酵过程中微生物的参与
以及后期仓储都有很大关联
开云足球app下载官网最新版 香气成分的变化
储藏过程中开云足球app下载官网最新版 的香气成分变化很大，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加。
低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而中等沸点的香气组成比例增加。
辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的原因。
部分图文来自茶叶通讯2019年6月第46卷第2期
《开云足球app下载官网最新版 仓储影响因子与品质变化研究进展》
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